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霜降時節羊湯鍋
發布時間: 2019-10-25 11:13:02 來源: 大理州紀委監委

對崇尚藥食同源的中國人來說,霜降是一個非常重要的節氣。“鶴鳴先警雁來天,洗竹沾花處處鮮”的光景,到了霜降之時,便悄然變化了。霜降,即為天氣漸冷、初霜出現的意思,既是秋季的最后一個節氣,也意味著冬天的開始。在霜降時節,儼然進入了民間常說的“貼秋膘”的好時機,有諺語道“一年補透透,不如補霜降”。于是,霜降在不知覺間,成為了一個美食的節氣,而羊肉,是這時節最受巍山人歡迎的養生美味。

對于時令美食,巍山人并不十分熱衷“老字號”;一來時節性食材講求的就是一個當季,再鮮美的野生菌,在冰柜中冷藏半載,也難以于干冷的寒冬重新綻放鮮活的滋味,正襟危坐的高級包廂里,并不見得就能吃到最新鮮的味道;二來巍山全民皆廚,對于當地美食的烹飪有諸多鮮為人知的方法,高手往往在民間。以羊肉為例,現代廚房精刀細做的菜品,常不及深巷路邊、獨灶老鍋那一縷裊裊細煙來得誘人。一鍋混沌、土碗滄桑,在初冬乍見蕭索的寒風中陡然遇見至臻至樸的人間煙火香甜,濃郁渾厚的滋味,在一時間擺脫了人世間百般愁苦,最最銷魂,莫過這碗羊湯鍋。

吃“鍋子”原是北方人的愛好,羊湯鍋算是習慣精細小吃的巍山人不多的豪爽佳肴。巍山從古至今皆養山羊,除了與地理環境有關外,腥膻味更重的綿羊肉并不得巍山食客青睞——即便是山羊肉,為了克服其羊膻味,巍山人也變化出諸多花樣。代表作之一的羊肉粉蒸,選取新鮮羊排切段,裹以米粉蒸面,用足量的豬油浸潤,最大限度解除了羊肉腥臊的同時,使肉燉至軟爛仍保存大量肉汁,在軟萌外形之下,內里肉質酥嫩,抿唇即化,齒頰留香。最為常見的還有黃燜羊肉。巍山人所謂“黃燜”,并非最終收汁燜煨的做法,而是將肉翻炒至金黃后,加水燜煮的做法。羊湯鍋與黃燜羊肉做法相似,區別之一在于炒制時間不宜過久,斷生即可,此后便倒入大量清水,慢慢熬煮。

區別之二則在于“混沌一鍋”。與羊雜湯類似,羊湯鍋中,內臟也是主角,羊腸和羊胃尤其好吃。但要將柔韌耐煮的平滑肌熬得爛而入味,非慢火不能得。老人們堅信煮羊必須用柴火或煤爐火,猛火烈灶難免外爛內生,高壓鍋則會導致羊肉柴而乏味,煮出的羊湯鍋終究不算道地。

公公深諳此道。羊肉性溫,可御風寒,可補體益氣。他謹遵巍山“火把節”后以羊進補的傳統,入秋后就會暖起灶膛,給一家人煮上一頓羊湯鍋。與多數人先將羊肉焯水的方法不同,公公說焯過水的羊肉雖然減一分腥膻,卻也少了許多鮮味,所以最好還是翻炒后直接燜煮,保留最原始的鮮美。至于如何克服那一分腥膻,不必漂煮,本地人另有方法。

從小就喜歡看母親做飯。像是在混亂中尋找秩序之美,有一種解謎的驚喜感,在解謎過程中,母親時常口誦一些公式,例如“冷水蘿卜”“熱水瓜”。最耳熟能詳的非“豬吃草果、羊吃花椒”莫屬,意思是烹煮豬肉需要草果加持,而吃羊肉全憑那一撮花椒去腥。唐魯孫先生也說“看見鮮花椒蕊就想起了燒羊肉”。唯有加入了花椒,乖張的羊湯鍋子才能立即被升華,褪去了土腥羊膻的瞬間,鮮味被襯托得幾近甜美,在保留羊肉近似野味的特殊風味的同時,將張揚的美味收斂一鍋,轉為豐富的味覺體會。

我曾在巍山新民村寨吃過更為樸質的羊湯鍋。以干辣椒段和草果炒香大鍋,現宰的肥美羯羊去骨后與內臟同入鍋中斷生,村民家中清冽凍骨的井水用以熬煮,出鍋后只需一把香菜提色、一撮花椒增味,湯汁棕黃濃香,羊肉鮮甜宛如刺身,簡直至上美味。

山中無歷日,寒盡不知年。群山環繞的自然環境,平添了南詔古城幾許悠閑與淡然,季節更替顯得不再分明,唯有不同的當季時令美食,像雋永而又溫和的問候,既提醒著人們歲月的變遷,也回應著一代又一代家鄉人關于節令的期待。(石瑩)

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